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Masa
Optando por la harina de cuatro ceros (0000) porque al ser la más refinada, permite la suavidad de la piel de la empanada. Con dos kg., con 150 gs. de grasa de pella derretida, agua tibia con sal (salmuera) en cantidad necesaria (1/4 litro de agua no muy caliente), se obtienen aproximadamente cien discos o tapas de empanadas. Estirar la masa con palote (oflador), no muy gruesa.
Recado o relleno
Se debe especial atención a la armonía del recado y a su colorido. Respetar el verde de la cebolla y el blanco y amarillo del huevo con el resto de las tonalidades. Que el rojo del pimentón y la carne no los ensucien, al armar las mismas.
Para cien (100) empanadas se deben freír ¾ kg. de cebolla blanca en 200 gs. o 5 cucharadas de grasa de pella; Esta es la grasa del animal vacuno sacada del matambre o la que su carnicero aconseje. De 5 kg. de grasa sin derretir de la que luego se sacará el chicharrón, quedan aproximadamente 2 kg. de grasa derretida. Se debe agregar 2 kg. de carne picada a cuchillo bien fina, preferentemente, sobaco. Cocinar, condimentar con sal gruesa a gusto, con una cucharada de comino, una cucharada de pimentón dulce y ají molido (si es picante, media cucharada y si es del valle mejor). Para ayudar a su ebullición agregar 2 cucharones medianos del caldo de las papas hervidas. Añadir, a su vez 1 kg de papas picadas y hervidas bien chiquitas teniendo mucha atención que no se hagan puré ya que debe sentirse al dente. Una vez bien frío usar la cuchara para remover el recado y agregar 6 huevos duros y la cebolla verde todo finamente picado. Al fin simbar (repulgar) de 16 a 19 repulgues para que parezca una media luna.
Cocción
La empanada jugosa (graciosamente de piernas abiertas o colita parada) surge, por algunos motivos entre otros de que se le ponga la proporción que corresponde entre la grasa pella y el caldo de papas. Y a continuación -fundamental- que el horno esté a temperatura que no queme el producto, pero sí fuerte. La empanada tiene que salir en un término de 5 a 7 minutos y se las coloca sin abarrotar el horno, esto es sin poner todas juntas, teniendo espacios entre ellas para que se puedan dorar bien y no pegarse. Finalmente un buen trago de vino torrontés para acompañar este tradicional plato salteño.